Обе формы являются биологически активными и предохраняют от заболевания цингой. Витамин С принимает участие в белковом, углеводном и жировом обмене веществ организма, благоприятствует пищеварению, нормализует состояние кровеносных сосудов.
Наиболее богатыми естественными источниками витамина С являются овощи и фрукты, прежде всего черная смородина, ягоды шиповника, крыжовник, красный перец, зеленый лук, лимоны, капуста, картофель и др. Картофель и квашеная капуста содержат сравнительно немного витамина С, но их роль в круглогодичном обеспечении этим витамином велика, так как они занимают в рационе питания значительное место.
Витамин С (аскорбиновая кислота) представляет собой бесцветные кристаллы кислого вкуса, хорошо растворимые в воде. В растворах витамин С очень чувствителен к действию кислорода воздуха, разрушаясь даже при комнатной температуре, к нагреванию и действию света. Его разрушение катализируется окислительными ферментами и рядом металлов (железом, медью и др.). Аскорбиновая кислота широко распространена в растительных и животных организмах. Она принимает участие в окислительно-воостановительных процессах, протекающих в живой клетке и связанных с тем. что витамин С существует в двух формах - собственно аскорбиновой кислоты и легко образующейся при ее окислении дегидроаскорбиновой кислоты, которая при восстановлении снова дает аскорбиновую кислоту.
Студенты 4 курса на лабораторной работе определяли содержания витамина С в овощах и фруктах
29.01.2010
Учитывая лабильность аскорбиновой кислоты к изменению температуры, необходимо при переработке продуктов свести к минимуму действие этого фактора: сократить время тепловой обработки; варить овощи, опуская их в кипящую воду или еще лучше на пару. Хорошему сохранению витамина С способствует кислая среда, поэтому в кислых растворах он сохраняется даже при кипячении. Предварительная сульфитация и бланшировка продукта перед консервированием оказывают положительное влияние на сохраняемость аскорбиновой кислоты. Сульфитация способствует сохранению этого витамина в высушенных продуктах.
Суточное потребление витамина С для взрослого человека составляет 70 - 100 мг. В связи с недостатком аскорбиновой кислоты, особенно в весенний период, проводят витаминизацию ряда пищевых продуктов, таких как кондитерские изделия, молоко и молочные продукты.
Определение массовой доли аскорбиновой кислоты проводят химическими методами, которые основаны на ее восстановительных свойствах.
DEPARTMENT OF CHEMICAL TECHNOLOGY OF WOOD
Профиль кафедры:
нанобиотехнологии
